Australsk kokk tar New York med storm

New York: Buddha Lo kan være den mest suksessrike australieren i New York du aldri har hørt om.

I en alder av 34 år har kokken jobbet på kjente kjøkken over hele verden, åpnet sin egen restaurant på Manhattan og vunnet en populær amerikansk TV-konkurranse. Toppkokk. Dobbelt.

I fjor fikk han sin første Michelin-stjerne. I fjor fikk bare fire restauranter i New York sin første stjerne. To av dem ble drevet av australiere. Den andre var Bridges, eid av Melbourne-innfødte Sam Lawrence.

På prisutdelingsbildet ser imidlertid ikke Law begeistret ut i det hele tatt. «Du kan se på blikket i øynene mine at jeg tenker på den andre stjernen,» sier han.

Det er en ambisjon som har tatt Lo, fra å lage mat på foreldrenes kinesiske restaurant i Port Douglas, hvor han vokste opp, til Melbourne, London, New York og til slutt til hjørnet av TriBeCa på Nedre Manhattan, hvor han flyttet restauranten Huso tidlig i fjor.

Det var en rask oppgang. Lo forlot hjemmet sitt i Queensland som 17-åring og tok jobb hos Matteo’s i Melbourne før han begynte i Raymond Capaldi’s Hare & Grace, hvor han ble kjøkkensjef som 19-åring. Deretter dro han til London og jobbet på trestjerners Michelin-restauranten Gordon Ramsay.

«Tro det eller ei, det er lett å få en jobb hos Gordon’s. Det vanskeligste er faktisk å komme seg gjennom dagen fordi folk fortsetter å falle fra,» sier Lo.

«Det er brutalt. Jeg begynte klokken 05.30 og jobbet til midnatt eller klokken 01.00. Jeg kom hjem, sov i fire til fem timer, og gikk så ut og jobbet igjen.»

Det er brutalt, men formativt. Lo kom tilbake til Melbourne og aksepterte senere et tilbud om å prøve en restaurant i New York. Hans kone Rebekah, en konditor, ble forelsket i byen i løpet av hennes 30-årsdag, og de bestemte seg for å flytte. De jobbet begge på Eleven Madison Park kort tid etter at den ble kåret til verdens beste restaurant. Rebekka hjelper nå med å administrere Huso.

Restauranten deres ble lansert i 2019 på Marky’s, en liten kaviarbutikk på Manhattans Upper East Side. Det var knapt nok plass til 12 personer og Turbochef. «Dette er egentlig ovnen Subway bruker til å bake brødet sitt,» forklarer Lo.

Ting begynte akkurat å ta av da COVID-19 rammet, og la ned New York og satte kokker, servitører, sommelierer og alle andre som jobber på restauranter uten jobb. Law, som jobbet i et kaviarfirma, var så heldig å få lønn hele tiden.

Han fikk en melding fra: toppkokk Be ham komme på showet. Etter å ha vunnet den amerikanske konkurransen i 2022 Toppkokk: World All Stars Året etter, på et post-pandemisk hotellrom i Frankrike, spurte Law seg selv: «Hva er det neste?»

Svaret viser seg å være å flytte sentrum av Fuso til trendy TriBeCa, bare noen kvartaler fra Freedom Tower og 11. september-minnesmerket. Den nye utposten til Marky’s har 28 seter i første etasje og en privat spiseplass for åtte under.

Det hjørnet har blitt et slags «lille Australia». Ved siden av Lo’s ligger Laughing Man, en kafé som er medstiftet av skuespilleren Hugh Jackman. En liten del av huset er fortsatt vist her. Vi har avokadotoast av høy kvalitet, deilig kaffe og burritos som ikke får deg til å sove med en gang om morgenen.

Tvers over veien åpnet Toby’s Estate Coffee for noen måneder siden, med hyller fylt med coffee table-bøker om Sydney og Melbourne. En filial av Bluestone Lane, en kafékjede grunnlagt av den tidligere AFL-spilleren Nick Stone, er også i nærheten, det samme er Bondi Sushi («australsk-inspirert», men egentlig ikke australsk).

China Tuxedo, Tyger og Old Mates Pub ligger også innen gangavstand. Alle drives av australske Eddy Buckingham, som har blitt en bærebjelke i New Yorks gjestfrihetsindustri.

Han er full av lovord om Lo. «Han har nå en av de mest elegante restaurantene og programmene i byen,» sier Buckingham. «Matlagingen hans er veldig rolig, veldig elegant, veldig vakker. Det er et øyeblikk hvor det er både standard og ikke-standard i New York.»

Lo’s restaurant er ikke en australsk restaurant, og bortsett fra Penfolds på vinlisten er det få eksplisitte nikk hjem. $US285 ($402) 15-retters sesongbetonte smaksmeny går over hele verden, fra en tomat-, geittofu- og basilikumstarter til reker, kålrabi, stikkelsbær, Iberico-svin, provençalske grønnsaker og Nduja-retter.

Ikke desto mindre er den veldig australsk i sin variasjon og kvalitet. «Det er hva australsk mat er,» sier Lo. «Jeg drar ikke dit spesielt fordi det er fransk eller britisk mat, men fordi jeg vet at maten er deilig. Sånn sett er det en meny som gir deg en smak av Australia.»

I tillegg spiser australiere Tim Tams på slutten av måltidet. «Hvis du er australsk, fordi ingen andre kan få det. Det er som en liten hemmelighet.»

Selve rommet er moderne, romslig og lyst. Det er det stikk motsatte av mange restauranter i New York, som pleier å stappe bord inn i rom opplyst av mørke møbler og stearinlys.

Stoltheten av stedet på en vegg er tilpasset installasjon. eksplosjonVerket til den London-baserte italienske kunstneren Valéria Nascimento er laget av 200 bevegelige keramiske deler. Det er en korallskulptur fra Port Douglas og Lo håper å installere et Ken Done-stykke også.

Skuespiller og komiker Chris Rock har spist her, det samme har Google-medgründer Sergey Brin og ansatte på Amazon. Sommeren ble jeg penere.

Taylor Swift har ikke besøkt ennå og ser ut til å foretrekke Via Carota i West Village. «Før hun kom, var det en av favorittrestaurantene våre. Hun elsket det,» sier Lo. «Det er veldig bra for dem. Maten er god, så de har i det minste god appetitt.»

Lo snakker som en Queenslander, på vakt og med litt banning, men hans oppførsel er typisk New York. Han er ikke sjenert for å dele prestasjonene sine med verden og leter alltid etter den neste.

Foreløpig er en annen Michelin-stjerne prioritet, og neste prisutdeling er planlagt til rundt november. Han vil ikke bo i New York for alltid, men han vil gjerne ha flere steder der.

Mellom hans utrolige start, TV-popularitet og restaurantsuksess ser det ikke ut til at Buddha Lo mislykkes. Han hevder å ikke være tilfelle.

«Jeg mislykkes hele tiden. Feil er som min superspray,» sier han.

Han påpeker at Huso til tross for sin stjerne, ikke ble nominert for beste nye restaurant i den prestisjetunge James Beard Foundation Awards. Denne kategorien ble til slutt vunnet av en vinbar i New York. (Lo var semifinalist i kategorien Beste kokk i delstaten New York.)

«Du må bare ta det.» sier Lo. «Men skal jeg slutte? Nei, jeg fortsetter. Jeg har alltid måttet bevise meg selv.»

Noen ganger blir han forundret over mangelen på oppmerksomhet han får hjemme. Et søk gjennom arkivene avslører at forrige gang han ble fotografert for denne mastetoppen var i 2017.

«Jeg tror ikke kokker får så mye oppmerksomhet i Australia som de burde,» sier Lo. «Vi har den beste kokken på planeten, og ingen vet det.»

Buckingham er enig og tror Lo vil få sin andre Michelin-stjerne i år. «Jeg vet ikke om Australia setter pris på talentet vi har her,» sier han. «Det er ingen stigende stjerne i Australia. Faktisk er den sanne stjernen i Buddha.»

Motta et notat direkte fra vårt fremmede land korrespondent Finn ut hva som skaper overskrifter rundt om i verden. Registrer deg for vårt ukentlige What in the World-nyhetsbrev.